Размер кофейного зерна – это не просто визуальная характеристика, а важный фактор, определяющий вкус и качество напитка. Хотя размер сам по себе не является единственным показателем качества, он играет значительную роль в процессе обжарки и экстракции, влияя на конечный профиль вкуса.
Что такое скрин и как он связан с размером зерна
Для измерения размера кофейных зерен используется специальная система, называемая «скрин». Скрин – это номер, обозначающий размер отверстия в сите, через которое проходит зерно. Единицей измерения является 1/64 дюйма. Например, зерно 18 скрина имеет размер 18/64 дюйма, что примерно равно 7,1 мм. Чем больше номер скрина, тем крупнее зерно.
Эта система помогает стандартизировать оценку размера зерен и облегчает взаимодействие между фермерами, обжарщиками и бариста. Скрины обычно варьируются от 8 до 20, но чаще всего встречаются зерна от 14 до 18 скрина.
От чего зависит размер кофейного зерна
Размер кофейного зерна определяется множеством факторов, среди которых:
- Генетика сорта. Различные сорта кофе имеют разный потенциал размера зерна. Например, сорта типа «Марагоджип» известны своими особенно крупными зернами, в то время как другие сорта, например, «Паче», обычно имеют меньший размер.
- Высота произрастания. Как правило, чем выше произрастает кофе, тем плотнее и крупнее зерно. Высота влияет на температуру и скорость созревания, что сказывается на формировании зерна.
- Климат и почва. Оптимальные климатические условия, такие как достаточное количество осадков и солнечного света, а также богатая питательными веществами почва, способствуют формированию более крупных и здоровых зерен.
- Агротехника. Правильный уход за кофейными деревьями, включая обрезку, удобрение и защиту от вредителей и болезней, оказывает прямое влияние на размер и качество зерна.
- Степень зрелости. Полностью созревшие кофейные ягоды содержат более крупные и развитые зерна. Недозрелые или перезревшие ягоды могут содержать зерна меньшего размера и с дефектами.
Как размер зерна влияет на вкус кофе
Влияние размера зерна на вкус кофе – это сложный процесс, который проявляется через влияние на обжарку и экстракцию:
- Обжарка. Крупные зерна, как правило, обжариваются медленнее, чем мелкие. Это позволяет обжарщику более равномерно прогреть зерно и развить сложные ароматические соединения. Если в партии присутствуют зерна разного размера, обжарка может быть неравномерной, что приведет к появлению горьких, кислых или жженых нот. Однородность размера зерна позволяет более точно контролировать процесс обжарки и раскрыть весь потенциал вкуса.
- Экстракция. Размер зерна влияет на скорость и равномерность экстракции. Крупные зерна требуют более крупного помола, чтобы обеспечить достаточно большую площадь поверхности для взаимодействия с водой. Если помол слишком мелкий, экстракция будет неравномерной, что приведет к переэкстракции и появлению горьких и терпких нот. Если помол слишком крупный, экстракция будет недостаточной, и напиток получится слабым и кислым. Оптимальный помол, соответствующий размеру зерна, обеспечивает равномерную экстракцию и позволяет получить сбалансированный и ароматный напиток.
Кроме того, считается, что крупные зерна, благодаря более плотной структуре, содержат больше сложных сахаров и органических кислот, которые при правильной обжарке и экстракции формируют более богатый и комплексный вкус. Однако, это не является универсальным правилом, и на вкус кофе также влияют другие факторы, такие как сорт, способ обработки и мастерство обжарщика и бариста.
Размер кофейного зерна, измеряемый с помощью системы скринов, является важным фактором, влияющим на вкус и качество кофе. Он зависит от генетики сорта, условий произрастания и агротехники. Измерение размера зерна необходимо для контроля качества, оптимизации обжарки и экстракции, а также классификации и ценообразования. Сортировка кофейных зерен проводится различными методами, чтобы отделить зерна разного размера и качества, обеспечивая тем самым более однородный и вкусный напиток. Понимание роли размера зерна позволяет обжарщикам и бариста лучше контролировать процесс приготовления кофе и добиваться оптимального вкусового профиля.